トラクターでステンレス製の受け皿にオリーブを移します。そのすぐ下にはベルトコンベアーが設置されており、選別と洗浄の工程へと入ります。ここで枝や葉を取り除き、オリーブに付着した土などを綺麗に洗浄します。この際、オリーブは臭いが移りやすく、また熱で発酵が始まるデリケートな状態なので冷たい真水を使用します。

オリーブを上記写真の機械で粉砕していきます。この時、種ごと粉砕するか取り除くかを選択します。種を取り除くことで種の雑味が混じらずオリーブの果肉そのものの味をストレートに楽しめるオリーブオイルなります。また酸化にも強くなり抗酸化成分の含有地も高くなります。これらの理由から弊社は種を取り除く工程を選んでいます。

粉砕されたオリーブを全体が均一になるように練り込み、ペースト状にしていきます。練り込む時も熱はかけず、低温で行います。高温で練り込むと多量のオリーブオイルを搾ることができますが、発酵や抗酸化成分損失の恐れがあるためです。また酸素に触れると酸化が進みます。これを防ぐため機械内に窒素ガスを充填しながら練り込んでいきます。

ペースト状になったら２７℃以下の低温で圧搾します（コールドプレス）。この圧搾によってオリーブオイルのもととなる液体分を取り出し、遠心分離機にかけます。そして遠心分離機によって、その液体分は水分とオイルに分かれます。上記左側の写真は３段階水平デカンターでという機械で、圧搾と分離が一度にできる最新の機械です。一度に行うことで、水分とオイルの接触時間が短くなり、より高品質なオリーブオイルにすることができます。

圧搾が終わるとエメラルドグリーンに輝くオリーブオイルが出てきます。この色はオリーブオイルの中に漂う細かいオリーブの果肉などが影響しています。またフィルターを通さないのでオリーブのもつ抗酸化成分や旨みが、そのままオリーブオイルになっています。そのため香りや味わいも格別です。

この段階では、フィルターを通していないのでオイルには澱（おり）といわれるオリーブの果肉などが漂っています。この澱を自然沈殿させるために、グランミケーレの生産工場にある１８℃～２１℃に管理されたステンレス製のサイロで2ヶ月間ほど保管します。この自然沈殿の工程で私たちがよく見る黄金色のオリーブオイルに変化していきます。そして香りや味のバランスが全体的にとれた頃を見極めてオイルの上澄みだけをボトル詰めしていきます。

ノンフィルターオリーブオイルは自然沈殿の工程が必要になるので出荷までに時間がかかります。対してフィルターを通して搾りカスを濾過したオリーブオイルはすぐに製品として出荷することができます。

フィルターを使用することで、遠心分離機で取り残した細かい果肉が取り除かれてオリーブオイルは長期保存が可能になる上、短期間で出荷できるようになります。しかしフィルターによって、オリーブオイルに含まれている旨み成分やミネラル、ポリフェノールなどの栄養成分も一緒に失われてしまいます。

弊社はピニャターロ農園と取引きを始める際に、長期間保存ができるフィルターありか、それとも美味しさや栄養面が勝るノンフィルターかについて話し合いを重ねました。
答えはもちろん、輸入者としてのリスクをとっても私たちが現地で味わい感動したピニャターロ農園のオリーブオイルの味を知ってほしいという想いが上回り、ノンフィルターのオリーブオイルを選択しました。

オリーブオイルの香りや味のバランスが全体的に整ったら、ボトリング機械で１本ずつ慎重にオイルを詰めていきます。機械を用いているとはいえ、ボトル詰めも人の手で行われています。

一番左の写真は瓶の上部にキャップをはめた後、フィルムで包む作業をしています。オイルが漏れないように集中して封をしていきます。
右から３枚の写真はラベルを瓶の側部に貼っているところです。曲がらないよう細心の注意を払いながら行いつつ、貼ったら剥がれないように再度上から押します。またボトルにキズや汚れがないかの確認も同時に行います。

最終工程は梱包です。真っ白の箱にロルイのシールを貼り、１本ずつ隙間がないように詰めていきます。ここで不備がないかどうかの最終確認も行います。

会社がある東大阪にオリーブオイルが到着します。いつも何時に届くのかソワソワしつつ待っています。到着の連絡がくるとすぐに倉庫へ向かい、割れていないか数量は合っているかなど確認していきます。

１本ずつ瓶にキズや汚れ、ラベルの不備などがないか点検します。
点検に合格した瓶は光沢を放つまでしっかりと磨かれます。その後、日本語表記のラベルを曲がらないように貼ればロルイのオリーブオイルの完成です。